Aromas, sabores y sensaciones
Las especies de agave, la región, la maduración, la cocción y la fermentación aportan compuestos aromáticos volátiles y no volátiles que dan forma al sabor y al aroma únicos del mezcal.
Durante el proceso de destilación, estos compuestos se separan y el metanol se elimina por evaporación.
La destilación se centra en separar y concentrar los compuestos volátiles —como el etanol y otros aromáticos— del mosto fermentado de agave. Los compuestos volátiles se evaporan y luego se condensan, mientras que los no volátiles, como los ácidos grasos y los fenoles, permanecen en la fase líquida y no se transfieren a la fracción destilada.
Guiado por las costumbres de su comunidad y por años de experiencia, el maestro mezcalero mezcla las fracciones o cortes de destilación y ajusta la graduación alcohólica, definiendo aún más el sabor.
Las fracciones son:
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Puntas: metanol y alcoholes superiores.
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Corazón (Cuerpo o Mezcal): etanol y alrededor de 80 compuestos volátiles.
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Colas: ácido acético y acetaldehídos.
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Con gran experiencia, el productor determina la perla deseada a través del tradicional veneciado, asegurando la mejor calidad de su mezcal artesanal, con cualidades organolépticas distintivas. Su identidad es rica y compleja: una experiencia para los sentidos y un viaje a las tradiciones de la comunidad oaxaqueña donde se elabora.
Al ser un mezcal artesanal, su sabor y aroma variarán de una producción a otra.
Nuestros mezcales se elaboran de conformidad con la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016 y cuentan con la certificación de COMERCAM, lo que garantiza su autenticidad, seguridad y la máxima calidad tanto para su consumo como para su distribución.
El mezcal contiene compuestos volátiles principales: metanol y otros alcoholes superiores. Y compuestos volátiles y no volátiles menores producidos en el momento de la cocción: fenoles y furanos, y en el proceso de fermentación, donde las levaduras y el etanol se metabolizan y producen: ésteres, terpenos, acetaldehídos y aldehídos.
Dulce, chocolate y moho
Alcohol
Ácidos grasos
Floral y orgánico
Fenoles
Ahumado, terroso, taninos, clavo
Terpenos
Cítrico, floral, afrutado, herbáceo y especiado.
Aldehídos
Canela, vainilla, cítricos y flores
Ésteres
Piña, fresa, pera, fruta madura.
Furanos
Floral, afrutado, tostado y caramelizado.
Acetales
Dulce, manzana o afrutado
Cetonas
Champiñones, mantequilla, crema
Cómo degustar y encontrar los AROMAS, SABORES y SENSACIONES
Olfacción RETRONASAL
Encontrar aromas y sabores requiere tanto oler como degustar. Los compuestos aromáticos volátiles viajan a través de nuestra boca, nariz y cavidad nasal, enviando señales al centro olfativo de nuestro cerebro.
Así es como percibimos y descubrimos los aromas del mezcal.
Por ejemplo: pera, chocolate, naranja, setas, hierbas...
SENSACIONES
TRIGÉMINALES
El nervio trigémino se activa durante la degustación, proporcionando sensaciones como:
Picante
Astringente
Pungente
Agudo
Refrescante
Cada sorbo es una experiencia que involucra no solo el paladar, sino todo el viaje sensorial, desde el aroma hasta la sensación táctil.
SABOR: dulce, salado, ácido, amargo, umami y graso.