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Un proceso auténtico y artesanal elaborado por manos dedicadas.
Cabezas o piñas de Maguey Espadín (Angustifolia Haw)
Un campo de cabezas o piñas de agave en los valles centrales del estado de Oaxaca.
La "Jima"
Cuando el agave está maduro (7 a 10 años), el productor comienza a cortar las pencas, a esto se le llama jima.
Solo se cocinan las cabezas, ya que contienen la mayor parte del material que se transforma en azúcares fermentables.
Solo se cocinan las cabezas, ya que contienen la mayor parte del material que se transforma en azúcares fermentables.
Horno cónico de tierra mamposteado
Calentando piedra de río con madera local hasta alcanzar la temperatura perfecta hasta 800° C.
Preparando el horno
Se utiliza el bagazo o las fibras secas de agave para cubrir la piedra caliente y evitar que las cabezas se quemen demasiado. La cocción puede durar de 3 a 4 días.
Un trozo de agave cocido
Una vez horneado (se realiza la sacarificación) ya están disponibles los azúcares fermentables. Si probáramos este pedazo, tendría un sabor dulce, ácido y un poco a caramelo.
Molienda
Moliendo las cabezas o piñas cocidas mediante la “Tahona” y el tirón de un caballo, así se liberan la mayor parte de los azúcares de las fibras.
Fermentación
Se utilizan tinas o cuvas de Sabino para fermentar el material molido. No se utilizan aditivos ni productos químicos. Las levaduras y las reacciones químicas transforman los azúcares en alcohol. Se empiezan a formar compuestos aromáticos volátiles y no volátiles.
Verificando el mosto
Fermentación en tinas de Sabino, hasta 7 a 15 días.
Destilación
Los alambiques de cobre se utilizan para destilar el mosto. En ellos se separan los componentes: agua, alcohol y componentes volátiles.
Mezcal
Se realizan dos destilaciones, divididas en tres partes o fracciones:
Puntas: Metanol y alcoholes superiores
Mezcal o cuerpo: Etanol y 80 compuestos volátiles
Colas: Ácido acético y acetaldehídos
Puntas: Metanol y alcoholes superiores
Mezcal o cuerpo: Etanol y 80 compuestos volátiles
Colas: Ácido acético y acetaldehídos
La mano del maestro
Cuando la última fracción de destilación “Colas” esté por terminar, el maestro(a) procederá a mezclar las puntas, cuerpo y colas para ajustar el volumen de alcohol y darle una identidad a este destilado que posee una gama de sabores y aromas por explorar; una identidad aprendida de su comunidad y de sus propios saberes.
Veneciado and Perlado
Se le llama perlado a las burbujas que se forman en la parte superior del espirituoso El Maestro Mezcalero absorbe el mezcal con una caña, como si fuera un popote, y lo vierte en una jícara. Observa el tamaño, la duración y la uniformidad de las perlas o burbujas para determinar el volumen de alcohol (etanol) y ajustarlo; esto es el Veneciado.
Jícara de bule
Uno de los recipientes más comunes para beber mezcal se llama "jícara de bule o guaje" El Guaje es un árbol que se encuentra en Oaxaca que produce una especie de fruto vacío de diferentes tamaños, es utilizado de muchas maneras y una de ellas es ser un recipiente perfecto para beber Mezcal
El mezcal es complejo.
Es química, es una experiencia sensorial, es comunidad, es cultura; es vasto y, al mismo tiempo, único.
El ligero ardor y la intensidad del primer sorbo merecen la pena: liberamos serotonina mientras descubrimos, aprendemos y conectamos con este espirituoso mexicano.
Sensaciones & Sabores
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