Arômes, saveurs et sensations

L'espèce d'agave, la région, la maturation, la cuisson et la fermentation fournissent des composés aromatiques volatils et non volatils qui façonnent la saveur et l'arôme uniques du mezcal.

Au cours du processus de distillation, ces composés sont séparés et le méthanol est éliminé par évaporation.

La distillation vise à séparer et à concentrer les composés volatils, tels que l'éthanol et d'autres composés aromatiques, du moût d'agave fermenté. Tandis que les composés volatils s'évaporent et se condensent, les composés non volatils, comme les acides gras et les phénols, restent en phase liquide et ne sont pas transférés à la fraction distillée.

Guidé par les coutumes de sa communauté et par des années d'expérience, le maestro mezcalero mélange les fractions, ou coupes de distillation, et ajuste le degré alcoolique, affinant encore la saveur.

Les fractions sont :

• Têtes (Puntas) : méthanol et alcools supérieurs.

• Coeur (Cuerpo ou Mezcal) : éthanol et environ 80 composés volatils.

• Queues (Colas) : acide acétique et acétaldéhydes.

Grâce à son savoir-faire, le producteur détermine la perle souhaitée grâce au procédé traditionnel de veneciado, garantissant ainsi un mezcal artisanal de la plus haute qualité, aux qualités organoleptiques distinctives. Son identité est riche et complexe : une expérience sensorielle et un voyage au cœur des traditions de la communauté oaxaquane où il est élaboré.

 

Comme il s’agit d’un mezcal artisanal, sa saveur et son arôme varient d’une production à l’autre.

 

Nos mezcals sont fabriqués conformément à la norme officielle mexicaine NOM-070-SCFI-2016 et fièrement certifiés par COMERCAM, garantissant l'authenticité, la sécurité et la plus haute qualité pour le plaisir et la distribution.