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An authentic and artisanal process crafted by dedicated hands
Un champ de têtes d'agave Espadin
Un champ de têtes et feuilles (pencas) dans les vallées centrales de l'État d'Oaxaca.
"Jima"
Lorsque l'agave est mûr (7 à 10 ans), le producteur commence à couper les feuilles « pencas » de l'agave, ce processus s'appelle la « jima ».
Seules les têtes seront cuites, car elles contiennent la majeure partie de la matière qui sera transformée en
sucres fermentables.
Seules les têtes seront cuites, car elles contiennent la majeure partie de la matière qui sera transformée en
sucres fermentables.
Four conique en terre
Chauffer des pierres de rivière avec du bois local jusqu'à ce qu'elles atteignent la température idéale, soit 800 °C.
Préparation du four
Le bagazo, ou fibres séchées de l'agave, est utilisé pour recouvrir la pierre chaude afin d'éviter de brûler les têtes. Cuisson entre 3 et 4 jours.
Un morceau d'agave cuit
Une fois cuit (la saccharification est terminée) et les sucres fermentables sont disponibles. Si nous goûtions ce morceau, il aurait un goût sucré et acidulé.
Broyage
Broyer les têtes cuits à l'aide d'une meule en pierre « Tahona » et de la traction d'un cheval, afin d'extraire la majeure partie des sucres contenus dans les fibres.
Fermentation
Des cuves en chêne sont utilisées pour fermenter la matière broyée. Aucun additif ni produit chimique n'est utilisé. Les levures et les réactions chimiques transforment les sucres en alcool. Des composés aromatiques volatils et non volatils commencent alors à se former.
Vérification du moût
Fermentation en cuves de chêne jusqu'à 7 à 15 jours
Distillation
Les alambics en cuivre sont utilisés pour distiller le moût ou le brassin. Nous séparons ici les composants : l'eau, l'alcool et les composants volatils.
Mezcal
Deux distillations sont effectuées et elles seront divisées en trois parties ou fractions :
Puntas : méthanol et alcools supérieurs.
Mezcal ou corps : éthanol et 80 composés volatils.
Colas ou queues : acide acétique et acétaldéhydes.
Puntas : méthanol et alcools supérieurs.
Mezcal ou corps : éthanol et 80 composés volatils.
Colas ou queues : acide acétique et acétaldéhydes.
La touche du maestro
Lorsque la dernière fraction de distillation, les « colas », touche à sa fin, le maestro(a) procède au mélange des puntas, du cuerpo et des colas afin d'ajuster le volume d'alcool et de donner une identité à cet alcool qui possède une gamme de saveurs et d'arômes à explorer ; une identité apprise de sa communauté et de ses propres connaissances.
Veneciado and Perlage
Les perlas ou perles sont les bulles qui se forment à la surface de l'alcool. Le maestro mezcalero absorbe le mezcal à l'aide d'un roseau, comme s'il s'agissait d'une paille, et le verse dans une jícara. Il observe la taille, la durée et l'uniformité des perlas ou bulles afin de déterminer le volume d'alcool (éthanol) et de l'ajuster : Veneciado.
Jícara de bule
L'un des récipients les plus courants pour boire du mezcal est appelé « jícara de bule ou guaje ». Le guaje est un arbre que l'on trouve à Oaxaca et qui produit une sorte de fruit vide de différentes tailles. Il est utilisé de nombreuses façons, notamment comme récipient idéal pour boire du mezcal !
Mezcal is complex.
It is chemistry, it is a sensory experience, it is community, it is culture; it is vast and, at the same time, unique.
A little burn and intensity in the first sip are well worth it: we release serotonin as we discover, learn, and connect with this Mexican spirit.
Sensations
and Flavours
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